Kurzbeschreibung
Milch ist ein vielseitiges Grundnahrungsmittel und eine wichtige Zutat beim Kochen und Backen. In Rezepten ist damit meist Kuhmilch gemeint.
Sie wird für Teige, Soßen, Suppen, Desserts, Getränke und viele andere Speisen verwendet und trägt zu Geschmack, Cremigkeit und Konsistenz bei.
Steckbrief
Milch besteht hauptsächlich aus:
- Wasser
- Milchzucker
- Milcheiweiß
- Milchfett
- Mineralstoffen
- Vitaminen
Im Handel findet man unter anderem:
- Vollmilch
- fettarme Milch
- Magermilch
- Frischmilch
- ESL-Milch
- H-Milch
- laktosefreie Milch
Der Fettgehalt beeinflusst Geschmack und Cremigkeit.
Aroma und Geschmack
Milch schmeckt mild, leicht süßlich und je nach Fettgehalt unterschiedlich vollmundig.
Vollmilch besitzt einen kräftigeren und cremigeren Geschmack als fettarme Milch.
Beim Erhitzen können sich leichte Koch- und Karamellnoten entwickeln.
Herkunft und Geschichte
Milch von Nutztieren wird seit mehreren tausend Jahren verwendet.
Mit der Entwicklung der Viehhaltung wurden Milch und daraus hergestellte Produkte wie Butter, Käse und Sauermilchprodukte zu wichtigen Bestandteilen vieler Küchen.
Heute gehört Kuhmilch in vielen Regionen zu den wichtigsten tierischen Grundnahrungsmitteln.
Verwendung
Milch eignet sich unter anderem für:
- Kuchen und Gebäck
- Hefeteige
- Pfannkuchen
- Kartoffelpüree
- Suppen
- Soßen
- Aufläufe
- Pudding
- Cremes
- Desserts
- Kakao und andere Getränke
Sie kann Speisen verdünnen, binden oder cremiger machen.
Dosierung
Die benötigte Menge richtet sich nach dem jeweiligen Rezept.
Beim Backen beeinflusst Milch die Konsistenz des Teiges und sollte deshalb möglichst genau dosiert werden.
Bei Suppen und Soßen kann sie häufig nach gewünschter Konsistenz zugegeben werden.
Vollmilch oder fettarme Milch?
Vollmilch enthält mehr Fett und besitzt dadurch einen volleren, cremigeren Geschmack.
Fettarme Milch ist leichter und eignet sich für viele Gerichte ebenfalls problemlos.
Bei besonders cremigen Soßen, Desserts oder Kartoffelpüree kann Vollmilch geschmacklich vorteilhaft sein.
Frischmilch oder H-Milch?
Frischmilch wird pasteurisiert und muss gekühlt gelagert werden.
H-Milch wird stärker erhitzt und ist ungeöffnet deutlich länger haltbar.
Geschmacklich kann H-Milch durch die stärkere Wärmebehandlung etwas ausgeprägtere Koch- oder Karamellnoten besitzen.
Milch beim Kochen
Milch sollte nicht unnötig stark oder lange gekocht werden.
Bei hoher Hitze kann sie:
- überkochen
- am Topfboden anbrennen
- eine Haut bilden
Besonders bei Soßen und Cremes empfiehlt sich deshalb regelmäßiges Umrühren.
Passt zu
Milch harmoniert unter anderem mit:
Vanille, Kakao, Zimt, Zucker, Honig, Kaffee, Butter, Käse, Kartoffeln, Muskat und Eiern.
In herzhaften Gerichten passt sie besonders gut zu Kartoffeln, Gemüse, Käse und milden Gewürzen.
Lagerung
Frische Milch muss im Kühlschrank gelagert werden.
Nach dem Öffnen sollte auch H-Milch gekühlt und innerhalb weniger Tage verbraucht werden.
Milch nimmt leicht Fremdgerüche an und sollte deshalb gut verschlossen aufbewahrt werden.
Hinweise
Kuhmilch enthält Milcheiweiß und Milchzucker (Laktose).
Menschen mit Laktoseintoleranz können häufig laktosefreie Milch verwenden.
Bei einer Milcheiweißallergie ist laktosefreie Kuhmilch jedoch keine geeignete Alternative, da das Milcheiweiß weiterhin enthalten ist.