Kurzbeschreibung
Hefe ist ein natürliches Triebmittel, das vor allem für Brot, Brötchen, Pizza und andere Hefeteige verwendet wird. Sie besteht aus lebenden Hefepilzen, die Zucker vergären und dabei unter anderem Kohlendioxid bilden.
Dieses Gas lockert den Teig und sorgt dafür, dass er aufgeht.
Hefe ist hauptsächlich als Frischhefe und Trockenhefe erhältlich.
Steckbrief
Backhefe besteht überwiegend aus dem Hefepilz Saccharomyces cerevisiae.
Im Handel findet man vor allem:
- Frischhefe
- Trockenhefe
- teilweise Instant-Trockenhefe
Frischhefe wird meist als gepresster Würfel verkauft.
Trockenhefe wurde weitgehend vom Wasser befreit und ist dadurch deutlich länger haltbar.
Aroma und Geschmack
Hefe besitzt einen typischen, leicht würzigen und gärigen Eigengeschmack.
Bei gut geführten Hefeteigen bleibt dieses Aroma meist dezent und verbindet sich mit den Röstaromen des Gebäcks.
Sehr große Hefemengen oder zu kurze Gehzeiten können dagegen einen deutlich wahrnehmbaren Hefegeschmack verursachen.
Herkunft und Geschichte
Hefen kommen natürlicherweise in der Umwelt vor und wurden bereits lange genutzt, bevor ihre genaue biologische Funktion bekannt war.
Fermentierte Teige sind seit Jahrtausenden bekannt.
Mit der gezielten Herstellung von Backhefe wurde die Teigführung später zuverlässiger und besser kontrollierbar.
Heute gehört Backhefe zu den wichtigsten Triebmitteln der Bäckerei.
Verwendung
Hefe eignet sich unter anderem für:
- Brot
- Brötchen
- Baguette
- Pizza
- Fladenbrot
- Hefezopf
- süße Hefeteige
- Dampfnudeln
- Pizzateig
- bestimmte Kuchen und Gebäcke
Hefe benötigt ausreichend Zeit, Feuchtigkeit und geeignete Temperaturen, um aktiv zu werden.
Frischhefe
Frischhefe ist weich, feucht und wird meist in kleinen Würfeln verkauft.
Sie lässt sich direkt in Flüssigkeit auflösen oder in den Teig einarbeiten.
Typische Eigenschaften:
- kurze Haltbarkeit
- Lagerung im Kühlschrank
- weiche, bröselige Konsistenz
- schnelle und zuverlässige Triebwirkung bei guter Frische
Ein handelsüblicher Würfel Frischhefe wiegt in Deutschland meist 42 g.
Trockenhefe
Trockenhefe besteht ebenfalls aus Backhefe, enthält aber deutlich weniger Wasser.
Sie wird meist in kleinen Beuteln verkauft und kann wesentlich länger gelagert werden.
Typische Eigenschaften:
- lange Haltbarkeit
- einfache Vorratshaltung
- kein Kühlschrank nötig, solange die Packung ungeöffnet ist
- lässt sich meist direkt mit dem Mehl vermischen
Ein üblicher Beutel Trockenhefe enthält häufig etwa 7 g.
Frischhefe oder Trockenhefe?
Beide Varianten erfüllen grundsätzlich die gleiche Aufgabe.
Als grobe Umrechnung gilt häufig:
1 Würfel Frischhefe mit etwa 42 g entspricht ungefähr 2 Beuteln Trockenhefe mit jeweils 7 g.
Daraus ergibt sich ungefähr:
- 21 g Frischhefe ≈ 7 g Trockenhefe
- 10 g Frischhefe ≈ 3–4 g Trockenhefe
Je nach Hersteller können die Angaben etwas abweichen. Deshalb sollte bei Trockenhefe auch die Packungsangabe berücksichtigt werden.
Dosierung
Die benötigte Hefemenge hängt nicht nur von der Mehlmenge ab, sondern auch von der gewünschten Gehzeit.
Grundsätzlich gilt:
Je länger der Teig Zeit zum Gehen hat, desto weniger Hefe wird benötigt.
Für schnelle Hefeteige werden häufig größere Hefemengen verwendet.
Bei langen Gehzeiten von mehreren Stunden oder über Nacht kann die Hefemenge deutlich reduziert werden.
Weniger Hefe und längere Gehzeiten können Geschmack und Teigstruktur verbessern.
Temperatur
Hefe arbeitet bei warmer Umgebung besonders aktiv.
Zu hohe Temperaturen können die Hefezellen jedoch schädigen oder abtöten.
Flüssigkeiten für Hefeteige sollten deshalb normalerweise nur lauwarm und nicht heiß sein.
Auch kalte Teigführung ist möglich. Dabei arbeitet die Hefe langsamer, wodurch längere Gehzeiten erforderlich sind.
Zucker und Salz
Hefe kann Zucker als Nährstoff nutzen.
Eine kleine Menge Zucker kann die Gärung unterstützen, ist für einen normalen Hefeteig jedoch nicht grundsätzlich erforderlich, da auch aus der Stärke des Mehls verwertbare Zucker entstehen.
Salz gehört in viele Hefeteige, sollte aber nicht in hoher Konzentration direkt auf die Hefe gegeben werden.
Passt zu
Hefe wird besonders mit folgenden Zutaten kombiniert:
Mehl, Wasser, Milch, Salz, Zucker, Butter, Öl und Eiern.
Bei herzhaften Teigen passen außerdem Kräuter, Käse, Zwiebeln, Knoblauch und verschiedene Gewürze.
Lagerung
Frischhefe muss im Kühlschrank gelagert werden und sollte möglichst frisch verwendet werden.
Trockenhefe kann ungeöffnet trocken und bei Raumtemperatur gelagert werden. Nach dem Öffnen sollte sie gut verschlossen und möglichst zeitnah verbraucht werden.
Trockenhefe ist wesentlich länger haltbar als Frischhefe.
Hinweise
Hefe ist ein lebender Mikroorganismus und kein chemisches Backtriebmittel.
Sie unterscheidet sich deshalb grundlegend von Backpulver oder Natron.
Für aromatische Hefeteige ist nicht unbedingt eine große Hefemenge entscheidend. Häufig führen weniger Hefe und eine längere Teigführung zu einem besseren Geschmack und einer angenehmeren Teigstruktur.