Herkunft: Asien → Iran
Kurzbeschreibung
Lauch, auch Porree genannt, ist ein mild-würziges Gemüse aus der Familie der Zwiebelgewächse. Verwendet werden vor allem der weiße bis hellgrüne Schaft und die grünen Blätter. Sein Geschmack erinnert an Zwiebel, ist jedoch meist milder und leicht süßlich.
Steckbrief
Lauch (Allium ampeloprasum var. porrum, früher häufig Allium porrum) gehört zur Familie der Amaryllisgewächse und ist mit Zwiebel, Knoblauch und Schnittlauch verwandt.
Verwendet werden:
- weißer und hellgrüner Schaft
- grüne Blätter
- getrocknete Lauchstücke
- gelegentlich Lauchflocken oder Lauchpulver
Aroma und Geschmack
Roher Lauch schmeckt frisch, würzig und leicht scharf. Beim Garen wird er deutlich milder und entwickelt eine angenehm süßliche Note.
Die dunkelgrünen Blätter schmecken meist kräftiger als die hellen inneren Teile.
Getrockneter Lauch besitzt ein konzentrierteres, etwas herzhafteres Aroma.
Herkunft und Geschichte
Die genaue Entstehung des heutigen Kultur-Lauchs lässt sich nicht eindeutig bestimmen. Seine Vorformen stammen vermutlich aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien.
Lauch wird bereits seit der Antike als Gemüse- und Würzpflanze genutzt und ist heute besonders in der europäischen Küche weit verbreitet.
Verwendung
Lauch eignet sich besonders für:
- Suppen
- Eintöpfe
- Gemüsegerichte
- Aufläufe
- Quiches
- Kartoffelgerichte
- Soßen
- Brühen
- Fleischgerichte
- Fischgerichte
Der weiße und hellgrüne Teil eignet sich besonders zum Dünsten und Braten.
Die kräftigeren grünen Blätter können ebenfalls verwendet werden, beispielsweise für Suppen, Brühen und Schmorgerichte.
Dosierung
Bei Lauch ist eine feste Dosierung kaum sinnvoll. Als Gemüse kann er großzügig verwendet werden.
Für Suppen oder Soßen genügt je nach Größe oft etwa ½ bis 1 Lauchstange für zwei bis vier Portionen.
Getrockneter Lauch sollte zunächst sparsamer dosiert werden, da sein Geschmack konzentrierter ist.
Frisch oder getrocknet?
Frischer Lauch liefert neben Geschmack auch Struktur und Saftigkeit und eignet sich besonders als Gemüse.
Getrocknete Lauchstücke oder Lauchflocken sind lange haltbar und praktisch für Suppen, Brühen und Gewürzmischungen.
Lauchpulver verteilt sich besonders gleichmäßig, kann frischen Lauch hinsichtlich Konsistenz und Frische jedoch nicht ersetzen.
Passt zu
Lauch passt besonders gut zu Kartoffeln, Möhren, Sellerie, Pilzen, Kohl, Hülsenfrüchten, Käse, Eiern, Fisch, Geflügel und Schweinefleisch.
Er harmoniert unter anderem mit Knoblauch, Petersilie, Thymian, Majoran, Muskat und schwarzem Pfeffer.
Lagerung
Frischer Lauch sollte kühl gelagert und möglichst innerhalb weniger Tage verarbeitet werden.
Vor der Zubereitung sollte er gründlich gewaschen werden, da sich zwischen den Blattschichten häufig Erde oder Sand befindet.
Getrockneter Lauch sollte trocken, dunkel und luftdicht verschlossen aufbewahrt werden.
Hinweise
Lauch wird auch Porree genannt; beide Bezeichnungen meinen dasselbe Gemüse.
Zwischen den eng anliegenden Blattschichten können sich größere Mengen Erde befinden. Deshalb empfiehlt es sich, den Lauch längs aufzuschneiden oder in Ringe zu schneiden und anschließend gründlich zu waschen.