Baguette – mit und ohne Vorteig

Herkunft: Europa → Frankreich

Knusprige französische Baguettes lassen sich sowohl mit einer langen Vorteigführung als auch auf direktem Weg herstellen. Die Variante mit Vorteig benötigt deutlich mehr Zeit, entwickelt dafür durch die lange Reifezeit ein ausgeprägteres Aroma. Wer schneller zum Ergebnis kommen möchte, verwendet die direkte Teigführung.

ca. 20 Min Vorbereitung · 20 Min Backzeit · 2–3½ Std. Gehzeit · mit Vorteig zusätzlich 12–18 Std. Reifezeit · Mittel

Baguettes:

Zutaten

Variante 1 – mit Vorteig

Vorteig

  • 230 g Mehl
  • 230 g kaltes Wasser
  • 1,5 g Frischhefe

Hauptteig

  • 430 g Mehl
  • 200 g Wasser
  • 7 g Frischhefe
  • 15 g Salz

Variante 2 – ohne Vorteig

  • 660 g Mehl
  • 430 g Wasser
  • 15 g Frischhefe
  • 15 g Salz

Zubereitung

Mit Vorteig

  1. Für den Vorteig Mehl, kaltes Wasser und Frischhefe miteinander vermischen.
  2. Den Vorteig abgedeckt für 12–18 Stunden bei etwa 15–20 °C reifen lassen.
  3. Anschließend den Vorteig mit Mehl, Wasser, Frischhefe und Salz zum Hauptteig verarbeiten.
  4. Den fertigen Teig 60–120 Minuten gehen lassen.
  5. Den Teig in Stücke von jeweils etwa 350 g teilen und zu Baguettes formen.
  6. Die geformten Baguettes nochmals 60–90 Minuten gehen lassen.
  7. Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
  8. Die Baguettes bei 250 °C mit wenig Schwaden etwa 20 Minuten backen.
  9. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Ohne Vorteig

  1. Mehl, Wasser, Frischhefe und Salz zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten.
  2. Den Teig abgedeckt 60–120 Minuten gehen lassen.
  3. Anschließend in Stücke von jeweils etwa 350 g teilen und zu Baguettes formen.
  4. Die geformten Baguettes weitere 60–90 Minuten gehen lassen.
  5. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
  6. Die Baguettes bei 250 °C mit wenig Schwaden etwa 20 Minuten backen.
  7. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipps und Varianten

Für mehr Aroma und eine längere Teigreife empfiehlt sich die Variante mit Vorteig. Die direkte Teigführung eignet sich, wenn die Baguettes noch am selben Tag gebacken werden sollen.

Die angegebenen Gehzeiten sind Richtwerte. Entscheidend ist die Entwicklung des Teiges, die unter anderem von Raumtemperatur und Hefemenge beeinflusst wird. Die Baguettes sollten vor dem Backen sichtbar aufgegangen sein.

Das Backen mit etwas Dampf unterstützt die Ausbildung einer kräftigen, knusprigen Kruste.

Passende Gewürze

Für das klassische Baguette werden keine zusätzlichen Gewürze benötigt.