Apfelstrudel – Hefeteig

Dieser Apfelstrudel wird aus einem weichen Hefeteig hergestellt, der mit Butter geschichtet und anschließend mit Äpfeln, Walnüssen, Rosinen und gerösteten Semmelbröseln gefüllt wird. Eine feine Vanilleglasur rundet den saftigen, leicht blättrigen Strudel ab.

Herkunft: Europa → Österreich

50 Min Vorbereitung · 40 Min Backzeit · ca. 2 Std. 30 Min gesamt · Mittel

Portionen:

Zutaten

Hefeteig

  • 400–450 g Weizenmehl, Type 405 oder 550
  • 200 ml warmes Wasser
  • 13 g frische Hefe
  • 2 EL Zucker
  • 5–6 g Salz
  • 30 g weiche Butter
  • etwas neutrales Öl für die Schüssel

Apfelfüllung

  • 4–5 mittelgroße, feste Äpfel
  • 50 g Rosinen
  • 50 g Walnüsse
  • 60 g brauner Zucker
  • 2 TL Zimt
  • 50 g Semmelbrösel
  • 30 g Butter zum Rösten
  • etwas warmes Wasser oder Rum für die Rosinen

Zum Schichten und Fertigstellen

  • 120–150 g weiche Butter
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Milch
  • 120 g Puderzucker
  • 2–3 EL saure Sahne oder Naturjoghurt
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • etwas Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

  1. Warmes Wasser, Hefe und Zucker verrühren, bis sich die Hefe weitgehend aufgelöst hat.
  2. Zunächst 250 g Mehl sieben und zusammen mit dem Salz einrühren. Das restliche Mehl portionsweise einarbeiten.
  3. 30 g weiche Butter zugeben und den Teig mehrere Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist. Bei Bedarf wenig zusätzliches Mehl verwenden.
  4. Eine Schüssel leicht einölen, den Teig hineinlegen und abgedeckt an einem warmen Ort etwa 50–60 Minuten gehen lassen.
  5. Die Rosinen etwa 10 Minuten in warmem Wasser oder Rum einweichen. Anschließend gut abgießen und trocken tupfen.
  6. 30 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Semmelbrösel darin bei mittlerer Hitze unter Rühren goldbraun rösten und anschließend abkühlen lassen.
  7. Walnüsse grob hacken. Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. Mit braunem Zucker, Zimt, Walnüssen und Rosinen vermengen.
  8. Den aufgegangenen Teig kurz entgasen, zu einer Kugel formen und in drei gleich große Stücke teilen. Rund formen, abdecken und etwa 10 Minuten entspannen lassen.
  9. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Alle drei Teigstücke dünn und möglichst gleich groß ausrollen.
  10. Die erste Teigplatte dünn mit Butter bestreichen, die zweite darauflegen und ebenfalls buttern. Die dritte Platte auflegen und auch diese mit Butter bestreichen.
  11. Den geschichteten Teig von den Seiten zur Mitte zu einem kompakten Paket falten. Abdecken und etwa 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Der Teig soll gut durchkühlen, aber nicht hart gefrieren.
  12. Eine große Backform oder ein tiefes Backblech dünn einölen. Das gekühlte Teigpaket vorsichtig flachdrücken und groß und rechteckig ausrollen.
  13. Die Apfelfüllung auf dem Teig verteilen und dabei einen Rand frei lassen. Die gerösteten Semmelbrösel darüberstreuen.
  14. Den Strudel von der langen Seite her straff, aber ohne starken Druck aufrollen. Mit der Naht nach unten in die Backform legen und die Enden verschließen.
  15. Eigelb mit 1 TL Milch verquirlen und den Strudel vollständig damit bestreichen.
  16. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 35–40 Minuten goldbraun backen. Wird der Strudel zu dunkel, locker mit Backpapier abdecken.
  17. Für die Glasur Puderzucker, Vanilleextrakt und zunächst 2 EL saure Sahne oder Naturjoghurt glatt rühren. Nur bei Bedarf den dritten Esslöffel dazugeben.
  18. Den fertigen Strudel etwas abkühlen lassen. Nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben und die Vanilleglasur in feinen Linien darübergeben. Lauwarm oder vollständig ausgekühlt servieren.

Tipps und Varianten

  • Für die Füllung eignen sich feste, leicht säuerliche Apfelsorten wie Boskoop, Elstar oder Braeburn besonders gut.
  • Die Butter zum Schichten sollte weich und streichfähig sein, aber nicht flüssig oder heiß.
  • Die gerösteten Semmelbrösel nehmen austretenden Apfelsaft auf und helfen dabei, den Teig knusprig zu halten.
  • Wer keinen Rum verwenden möchte, weicht die Rosinen einfach in warmem Wasser ein.
  • Der Strudel lässt sich abgedeckt etwa einen Tag bei kühler Raumtemperatur aufbewahren. Danach sollte er in den Kühlschrank.

Passende Gewürze

Zimt und Vanille passen besonders gut zu diesem Apfelstrudel. Je nach Geschmack kann die Apfelfüllung zusätzlich mit einer kleinen Menge Muskat oder etwas fein abgeriebener Zitronenschale ergänzt werden.