Aioli – traditionell im Mörser

Diese traditionelle Aioli kommt ohne Ei, Milch oder Mayonnaise aus. Knoblauch, Salz und Olivenöl werden im Mörser geduldig zu einer kräftigen, cremigen Emulsion verarbeitet. Das Ergebnis ist intensiv, ursprünglich und deutlich knoblauchbetonter als viele moderne Varianten.

Herkunft: Europa → Spanien

5 Min Vorbereitung · 15 Min Zubereitung · 20 Min gesamt · Mittel

Portionen:

Zutaten

  • 4 große frische Knoblauchzehen
  • ½ TL grobes Salz
  • 125 ml Olivenöl
  • 1 TL Weinessig

Zubereitung

  1. Die Knoblauchzehen schälen und grob vorhacken.
  2. Den Knoblauch zusammen mit dem groben Salz in einen Mörser geben und gründlich zerreiben, bis eine möglichst glatte Paste entstanden ist.
  3. Das Olivenöl zunächst nur tröpfchenweise einarbeiten. Dabei mit dem Stößel gleichmäßig und immer in dieselbe Richtung rühren.
  4. Sobald die Knoblauchmasse heller und cremiger wird und das Öl zuverlässig bindet, kann das Olivenöl langsam in einem sehr dünnen Strahl zugegeben werden. Dabei ohne Unterbrechung weiterrühren.
  5. Etwa 15 Minuten weitermörsern und nach und nach so viel Olivenöl einarbeiten, bis die gewünschte feste und cremige Konsistenz erreicht ist.
  6. Zum Schluss den Weinessig zugeben und nochmals gründlich einarbeiten.

Geschichte der Aioli

Aioli gehört zu den alten Saucen der mediterranen Küche. Der katalanische Name „all i oli“ bedeutet sinngemäß Knoblauch und Öl – genau die beiden Zutaten, die den Kern der traditionellen Zubereitung bilden.

Diese Variante orientiert sich an einer historischen Zubereitung, wie sie mit der katalanischen Kochtradition des Mittelalters verbunden ist. Das im Video herangezogene Llibre de Sent Soví aus dem 14. Jahrhundert gehört zu den bedeutenden frühen Zeugnissen der katalanischen Küche.

Traditionelle katalanische Aioli wird im Mörser hergestellt. Die Bindung entsteht allein durch das sehr langsame Einarbeiten des Öls in den fein zerriebenen Knoblauch. Ei oder Milch werden dafür nicht benötigt.

Tipps und Varianten

  • Je nach Größe der Knoblauchzehen und gewünschter Konsistenz werden etwa 100 bis 150 ml Olivenöl benötigt. Für den Portionsrechner sind 125 ml als Grundmenge angegeben.
  • Das Öl am Anfang unbedingt nur tropfenweise zugeben. Zu viel Öl auf einmal kann verhindern, dass sich eine stabile Emulsion bildet.
  • Während des Emulgierens möglichst gleichmäßig und immer in dieselbe Richtung rühren.
  • Ein aromatisches Olivenöl bestimmt den Geschmack wesentlich. Sehr bitteres Olivenöl kann die fertige Aioli allerdings ebenfalls deutlich bitter machen.
  • Die traditionelle Aioli besitzt eine ausgeprägte Knoblauchschärfe und passt besonders gut zu Brot, Kartoffeln, gegrilltem Gemüse, Fisch und Fleisch.

Passende Gewürze

Die traditionelle Aioli benötigt außer Salz keine weiteren Gewürze. Ihren kräftigen Geschmack erhält sie durch frischen Knoblauch und Olivenöl.