Herkunft: Asien · Europa
Kurzbeschreibung
Senf ist ein vielseitiges Gewürz mit würzigem, leicht bitterem und je nach Sorte deutlich scharfem Geschmack. Verwendet werden die Samen verschiedener Senfarten – ganz, geschrotet oder zu Senfpulver gemahlen. Die typische Senfschärfe entsteht vor allem dann, wenn die zerkleinerten Samen mit Flüssigkeit in Kontakt kommen.
Steckbrief
Senf gehört zur Familie der Kreuzblütler. Als Gewürz werden vor allem die Samen verwendet.
Häufige Senfarten sind:
- Gelber oder weißer Senf (Sinapis alba) – eher mild
- Brauner Senf (Brassica juncea) – kräftiger und schärfer
- Schwarzer Senf (Brassica nigra) – meist besonders scharf
Im Handel gibt es Senf unter anderem als:
- ganze Senfsamen
- geschrotete Senfsamen
- Senfpulver
- zubereiteten Tafelsenf
Aroma und Geschmack
Ganze Senfsamen schmecken zunächst vergleichsweise mild, leicht bitter und etwas nussig.
Erst beim Zerstoßen oder Mahlen und beim Kontakt mit Flüssigkeit entstehen die typischen scharfen Senfaromen.
Senfpulver wirkt deshalb wesentlich unmittelbarer und intensiver als ganze Samen.
Herkunft und Geschichte
Senf wird seit der Antike als Gewürz verwendet. Bereits Griechen und Römer kannten Senfsamen und verarbeiteten sie zu würzigen Zubereitungen.
In Europa entwickelte sich Senf später zu einem wichtigen Würzmittel für Fleisch, Wurst, Soßen und eingelegte Lebensmittel. Heute wird Senf in vielen Regionen der Welt angebaut und verarbeitet.
Verwendung
Ganze Senfsamen eignen sich besonders für:
- eingelegtes Gemüse
- Marinaden
- Eintöpfe
- Currys
- Schmorgerichte
- Gewürzmischungen
Senfpulver eignet sich unter anderem für:
- Soßen
- Dressings
- Marinaden
- Fleischgerichte
- Gewürzmischungen
- selbst gemachten Senf
- Würzpasten
Ganze Samen können kurz angeröstet werden. Dadurch wird ihr Geschmack milder und nussiger.
Dosierung
Für ein Gericht mit zwei bis vier Portionen genügt meist etwa ½ bis 1 Teelöffel Senfsamen.
Senfpulver sollte zunächst sparsamer verwendet werden, da es seine Schärfe schneller und gleichmäßiger entwickelt.
Ganz oder gemahlen?
Ganze Senfsamen behalten ihr Aroma sehr lange und eignen sich gut für eingelegte Speisen und länger gegarte Gerichte.
Geschrotete Samen setzen ihr Aroma schneller frei.
Senfpulver verteilt sich besonders gleichmäßig und eignet sich gut für Soßen, Marinaden und trockene Gewürzmischungen.
Schärfe entwickeln
Die Schärfe von Senf entsteht erst, wenn zerkleinerte Samen mit Flüssigkeit reagieren.
Kalte oder lauwarme Flüssigkeit lässt die Schärfe stärker zur Geltung kommen. Durch längeres Erhitzen nimmt sie deutlich ab und der Geschmack wird milder.
Auch Säure kann die Entwicklung und Haltbarkeit des Aromas beeinflussen.
Passt zu
Senf passt besonders gut zu:
Fleisch, Wurst, Fisch, Kartoffeln, Kohl, Hülsenfrüchten, eingelegtem Gemüse und Salaten.
Er harmoniert unter anderem mit Dill, Estragon, Kurkuma, Pfeffer, Knoblauch und Zwiebeln.
Lagerung
Senfsamen sollten trocken, dunkel und luftdicht verschlossen gelagert werden.
Ganze Samen behalten ihr Aroma deutlich länger als Senfpulver. Gemahlenes Senfpulver sollte deshalb möglichst in kleineren Mengen gekauft und gut verschlossen aufbewahrt werden.
Hinweise
Senf gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Personen mit einer Senfallergie müssen auch bei Gewürzmischungen, Marinaden und Fertigprodukten auf die Zutatenliste achten.
Senfpulver darf nicht mit bereits zubereitetem Tafelsenf verwechselt werden. Tafelsenf enthält zusätzlich Flüssigkeit und je nach Sorte weitere Zutaten wie Essig, Salz oder Zucker.